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和星岩:焙火工艺就是核心竞争力

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和星岩:焙火工艺就是核心竞争力



  导语:因为专业,所以自信

  茶为君,火为臣,君臣佐使,方得好茶。

  此话说的是“焙火”在制茶中举足轻重的效果。

  在中国六大茶类里,武夷岩茶的工艺最是繁复。焙火工艺,则是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,也成为了各家岩茶品牌竞相修炼的核心竞争力。

  清代文学巨匠梁章钜有称:“武夷焙法,实甲天下。”虽然有些品种的茶叶也有焙火工序,但毫无疑问武夷岩茶的焙火是茶叶中最具特色和最考验技术的。焙火作为岩茶制作的最后一道工序,可谓“成也焙火,败也焙火”,对岩茶最终的价值起着决定性作用。

  不必拓展至整个武夷山岩茶产区,仅是核心正岩区的天心村,据今年的统计资料显示,全村510户人家里,就有450户人家经营茶产业。因此,在山场之外,在汹涌迭起的岩茶品牌中,得焙火核心工艺者便得市场。2012年,和星岩品牌横空出世,成为俘获了岩茶圈茶客们的心。

  和星岩,最核心的好岩茶,这样的谐音梗体现出来的自信,不只是来源于天心村核心正岩区而已,究其根本,与和星岩焙茶人精湛的匠心工艺密不可分。

  传统手工炭焙的火工表达,是现代科技无法替代的重要工艺。早在和星岩品牌诞生之前,创始人张毅的焙茶水平在武夷山就已经小有名气了。他出身制茶世家,自少年时便四方学习,集百家之所长,在不断的实践中完善了技艺,可通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存,呈现岩茶最好的状态。

  张毅对自己的制茶天赋倒也直爽不推脱,有的关键点只要他看过一次就能得悟,比如有次他看一位非遗传承人焙茶的手法,突然悟到自己常用焙茶方法的不足,回去后便尝试改进,成品质量果然又得到了提升。

  每年天气最热的7、8月,也是焙茶最忙的时节,张毅常常与其他焙茶人一起在焙坊内经历漫长的蒸熬。焙茶也有多道工序,分为“打焙、盖灰、上焙、翻焙、尝火、下焙、晾茶”等。每道工序都是十分繁琐的过程。焙茶人要熬着酷暑和炭火的双重夹击,非一般人所能忍受。

  打焙:外在轰轰烈烈,内则细腻谨慎

  打焙,通俗讲就是生灶,要将烧着的炭打碎拍均匀。彼时的焙坊里是真正意义上的“热火”朝天,室温高达100多摄氏度,离灶源越近温度越高,人没有防护服待两分钟皮肤就会被灼伤。待打焙结束马上盖灰,焙茶是不能见明火的,一粒火星甚至会毁掉一笼茶,因此要用炭灰覆盖在打焙好的炭火上。

  盖灰的过程最讲究的是刮灰,将灶内炭堆刮得光滑圆顺,切不可刮成斗笠尖状,这是一桩巧工。若打焙和盖灰做得好,一灶炭能烧半个月以上。灰盖好后,并不急于上焙,要等10个小时以上,等待木炭完全燃烧稳定。

  打焙是基础,却也需要十足稳定性,让火势由明转暗,同时保持火势匀整平和,方能持续达到焙火所需的温度标准,使炭火与茶叶交融出的细腻与个性。

  上焙:耐力、体力和经验的极端考验

  茶叶放置在竹制的焙笼里,将焙笼放置在炭灶上的过程就是上焙,看似简单却也暗藏玄机,是对焙茶人耐力、体力和经验的三重考验。

  根据每款茶的不同阶段、不同状况,需要给到足够充分的焙火时间及不间断的看护。焙茶时间根据要求长短相差很大,从六七个小时到三四十个小时不等,这期间翻焙是必不可少的,一般30到50分钟翻焙一次,因此有些茶焙一次,只翻焙就能多达四五十次,而且24小时不可间断,个中辛苦只有焙茶人自己知道。

  尝火:茶客之乐事,却是焙茶人心里苦


  尝火通俗讲也就是喝茶,在好茶者眼中这等乐事,却是焙茶人最苦的差事了。茶叶在翻焙的过程中要不断喝着,目的在于随时了解茶叶的变化,那么为何叫做尝火呢?

  即使是从市面上买回、经过放置的岩茶,有的喝起来也会觉得火气大,况乎刚焙的茶?想像一下就能体会了。焙茶人喝到嘴里会产生灼烧的感觉,而且要不停地喝,难怪张毅会说,我们焙茶人都是铁齿铜牙!

  等到火工做透做足,焙火环节就算大功告成了。然而这并不代表此时这茶就能喝了,好茶要等。还有最后一道工序是晾茶,要让从100多摄氏度高温下来的茶叶在通风的环境下自然清凉下来,这个最简单的工序一点也急不得,如果没有凉透,茶叶就会生出闷气、油气,变得容易返青。好茶不易得,处处容不得大意。

  蛤蟆背,是茶叶炭焙充分、技术掌握好会出现的一种外观特点。当你在品用“和星岩”时,叶底中的蛤蟆背便能告诉你张毅等焙茶人经历的故事——免不了的高温坊,躲不开的灼烧感,如凤凰涅槃般的火工之苦,只为做出一泡口感滋味绝佳的武夷岩茶。

  焙茶人的匠心和认真,铸成了和星岩真诚的品牌形象,也书写着一代焙茶人的光辉岁月,足以令茶客致以感动与尊重。

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